Cheddar, un británico Sin Lactosa

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Hoy, en nuestro tercer artículo sobre que quesos integrar en una dieta sin lactosa, vamos a desgranar un queso que viene de las islas británicas, al menos hasta que se aclaren con el BREXIT.

 

El queso Cheddar es un queso inglés, de la localidad de Cheddar, en Somerset. Se disponen de  registros sobre la presencia de este tipo de queso que fechan de finales del siglo XII.  Concretamente cuando el Rey Henrique  II, realizó una gran compra de queso para consumo de la corte y lo declaró el mejor queso de Gran Bretaña. Su consumo se mantuvo, según documentación, durante el reinado de Carlos I en el siglo XVI. Con el reinado de Isabel fue cuando se popularizó a otras ciudades de Inglaterra y en el siglo XIX por otros países del vasto imperio británico  gracias al ganadero Joseph Smith que introdujo la elaboración mecánica para el queso cheddar.

 

De donde viene el Cheddar.

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Queso sin lactosa cheddar

Actualmente el queso cheddar no se sigue produciendo únicamente en Somerset, sino también en todo el mundo. Son catorce fabricantes los que poseen licencia para usar la denominación “West Country Farmhouse Cheddar”, similar a una denominación de origen protegida,  y de acuerdo a esto, el queso se elabora en granjas de cuatro condados: Devon, Cornwall, Dorset y Somersetcon. Se utiliza  la leche que se produce localmente, no pasteurizada, y empleando las técnicas tradicionales de fabricación de cheddar, incluyendo el chedaring. Su nombre, Cheddar, y el nombre del proceso peculiar de elaboración, Chedaring, proceden  de la garganta caliza y las cuevas en el pueblo de Cheddar, las cuales se utilizaban para almacenar el queso.

 

Nuestro Tierra de Brunas, al igual que el auténtico Cheddar, sigue un proceso artesanal con la maduración de los quesos con el único elemento que no se puede alterar, el tiempo. Este otorga a una materia prima, la leche de nuestras propias vacas de raza Bruna, de altísima calidad matices de sabor, textura y olores que lo hacen único. El Sin lactosa con todo el sabor de antaño.

 

Sin lactosa, para comprar tranquilo.

 

De gran popularidad, el Cheddar,  es uno de los quesos más imitados hoy día, con su comercialización en barras o salsas para acompañar platos típicos de la cultura americana como burguers o nachos. Parte del motivo es que no tiene denominación de origen protegida, la unión europea reconoce los West Country Farmhouse Cheddar: Devon, Cornwall, Dorset y Somersetcon,  como zonas protegidas para la elaboración de esta tipología de quesos. Quesos que se elaboran de forma tradicional, artesanal, y con ingredientes locales, equiparándolo a una DOP.

 

Esto sin duda le ha quitado prestigio al queso cheddar. En distintos estudios realizados en Inglaterra, hasta el 78% de los encuestados identifica  al queso cheddar a un producto barato. Propio  para comidas rápidas y de baja calidad. Esta situación, en el caso de las dietas sin lactosa, puede causar grandes males. Aunque hoy día el etiquetado incorrecto está muy perseguido, en muchas ocasiones se lleva al consumidor a la desinformación y por tanto a la confusión.

 

Tierra de Brunas, en todas sus líneas de productos, tanto quesos como nuestras cremas y nuestros rallados, hechos con nuestros quesos sin lactosa,  cumple  estrictamente los estándares de etiquetado. Garantizamos que la compra de quesos sin lactosa, tanto en nuestra tienda on-line como en nuestros distribuidores,  se realice con total seguridad.

 

Cheddaring, una elaboración particular.

 

Volviendo al queso Cheddar vamos a hablar de su elaboración. Al igual que nuestros quesos sin lactosa Tierra de Brunas,  es un queso elaborado con leche de vacas. En este caso de la raza Holstein Frisona. En su proceso de producción, más concretamente en la curación, es cuando se aplica un proceso singular que se desarrolló en su ciudad de origen y que fue único en el mundo.

 

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Proceso de cheddaring, quesos sin lactosa

La particularidad del queso Cheddar  es el  “cheddaring”.  La elaboración de otros quesos consiste, generalmente, en pasteurizar y enfriar la leche, acidificar, añadir el cuajo y escurrir el suero. Finalizado este proceso, se aplican distintos sistemas de curación que dan las características particulares a cada queso.

 

En el caso de los quesos Cheddar, antes de  escurrir el suero,   se corta la cuajada, ampliando la superficie de contacto con el suero al tiempo que se aumenta la temperatura por encima de los 40º. Terminado el escaldado de la cuajada, se apila esta en bloques y se prensa retirando el suero y dando forma a este magnífico queso. Luego se utiliza manteca de cerco para recubrirlo y se envuelve con una tela fina de algodón para comenzar el proceso de maduración.

 

El Cheddar a simple vista.

 

Su aspecto externo estamos ante un queso de pasta dura, firme y lisa, cerosa. En el interior, muy a pesar de las creencias generalizadas, es  de color uniforme blanco pálido. Alcanza su estado óptimo pasado los dos años de curación. En este momento degustamos un queso cremoso con consistencia dura, posee un color amarillo intenso, la superficie es lisa y brillante. Su sabor nos recuerda a frutos secos como  la avellana. Presenta toques  agrios que se intensifican con el paso del tiempo y su aroma es muy similar al de la mantequilla.

 

Si os preguntáis el porqué de su color anaranjado tan conocido, se debe a la adición de un colorante nativo de Sudamérica, el achiote (bixa orellana). Esta particularidad no tiene otro origen que ser una herramienta de Marketing, en origen se empleaba para diferenciarlo de otros quesos similares de la zona.

 

Como todos los quesos del mundo, a lo largo de su proceso de elaboración y curación, presenta distintos grados de madurez. Al igual que nuestros quesos sin lactosa Tierras de Brunas, podemos encontrar sabores más suaves o más fuertes.  Así mismo presentan texturas más cremosas o más secas. El proceso de maduración se extiende desde unos pocos meses hasta cinco o seis años.

 

El cheddar suave por ejemplo, se vende típicamente a los 3 meses de edad. El cheddar medio tiene una  maduración de 5 a 6 meses, mientras el cheddar maduro alrededor de 9 meses. Los cheddar con mejores características son el extra maduro con 15 meses y el cheddar de cosecha, de 18 a 24 meses. Estos últimos son los más comercializados, al ser quesos curados y el contenido final de lactosa es insignificante o nulo.

 

Beneficios, no solo somos un queso sin lactosa

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Vacas Brunas, quesos sin lactosa con alto contenido de betacaseína A2A2. La leche del futuro

 

Hablando un poco de su composición, son quesos muy completos. Presenta altos  contenidos en proteínas,  calcio y fósforo. Es un queso con  abundancia de yodo,  alto contenido de zinc y vitamina A. Todos estos componentes lo  convierten en un complemento muy interesante para cualquier tipo de dietas. Más aún, como es nuestro caso, si buscamos un queso sin lactosa obtenido de forma natural.

 

En nuestros quesos sin lactosa Tierra de Brunas, en cualquier de sus presentaciones, destaca, a parte de no contener lactosa, su alto contenido de proteína Betacaseína A2A2. Esto hace que los quesos sean más ligeros y de fácil digestión para los intolerantes a la proteína de la leche.

 

En buena compañía

 

El Cheddar se popularizó en la actualidad por su uso en recetas de comida rápida. Gracias a su suave sabor y que se funde bien, es el preferido para tomar en bocadillos, añadido en cremas de verduras o en tabla de quesos acompañando a nuestros Tierra de Brunas.

 

Al tener un sabor suave, el maridaje tiene que realizarse con vinos jóvenes. Los rosados combinan muy bien o un blanco que no sea muy afrutado acompaña muy bien a este gran queso.

 

Hasta aquí nuestra pequeña aportación sobre el Cheddar. Un queso apto para intolerantes a la lactosa. En próximos artículos seguiremos informando sobre que quesos podéis consumir los intolerantes a la lactosa. Mientras, podéis leer los artículos anteriores, como por ejemplo, el que dedicamos al Gruyeere.

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