Un fresco sin lactosa. La mozzarella no deja de sorprendernos.

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Es, al igual que el cheddar, muy común que se produzcan imitaciones. En restauración lo frecuente es que la mozzarella empleada sea realmente queso “fresco” elaborado con leche de vaca, lo cual entendemos que por definición, dejaría de ser realmente mozzarella.

 

 

Mozzarella, estiramos hasta su origen.

 

El queso mozzarella es originario de la cocina italiana. Su elaboración se comparte con otros muchos quesos, pero las investigaciones siguen mirando el origen  en la ciudad de Aversa, dentro de la provincia de Caserta, región de Campania donde empezaron a producir este tipo de queso con leche de búfala. Dada la escased de leche de búfala y la alta demanda que experimento el queso, se adaptaron otras leches como la de vaca o de oveja.  Su nombre procede de “mozzare”, antiguo verbo que significa “cuajadas de trabajo de mano” “separar una cosa de otra”.

 

Un poco de historia culinaria

 

La  “mozzarella”,  aparece registrada por primera vez en 1570 en el libro de cocina Bartolomeo Scappi, jefe de cocina del corte papal.  Desde el siglo XII ya hay constancia de elaboración de quesos con leche cruda de búfala, pero sin la elaboración propia de la mozzarella. No es hasta finales del siglo XVIII que se populariza, gracias al trabajo de proliferación de la cría de búfala por parte de los Borbones.

 

En este aspecto, los quesos de Tierra de Brunas, se asemejan a la mozzarella. No porque los elaboremos con leche de búfala, sino porque el origen de la leche con la que elaboramos los quesos es también muy concreta y diferente al resto de quesos. Tras muchos años de búsqueda, encontramos un raza espectacular para elaborar nuestros quesos. La vaca Bruna, siendo nuestra ganadería una de las más numerosa de España.

 

Elaboración  a base de hilos.

 

Su elaboración tradicional es sumamente curiosa. Se amasa la cuajada utilizando agua caliente, un proceso que nos recuerda al queso cheddar. Al emplear calor, la cuajada permite “plastificarla” y con ella estirarla, obteniendo una estructura de hilo o filamentos.

 

Según su DOP la leche de búfalo y el suero de leche reposan conjuntamente toda una noche. Al día siguiente, se calienta entre 33 y 39 ° C para provocar la rápida coagulación después de añadir el cuajo. La cuajada que resulta se corta en trozos pequeños y se separa del suero de leche por medios manuales. Se acidifica la cuajada reposando unas 3 horas. El reposo se corta añadiendo agua en ebullición, con lo que obtenemos una pasta elástica y manejable. Se extiende con el fin de extraer los residuos de suero de leche.

 

De esta masa obtendríamos unas tiras que al sumergirla en agua caliente se fundirán y se obtiene una masa homogénea.  De esta masa se obtienen las bolas, cortadas a mano, se enfría en agua para reafirmar, se salan con una solución salina y se embalan en una mezcla de agua y suero, para mantener el grado de humedad que necesita para mantener su calidad.

 

Obtenemos un queso graso, fibroso y con un sabor potente y una textura especial. Estas cualidades lo hacen perfecto para una de las recetas más extendidas, nunca mejor dicho, de la cocina Italiana, las pizzas.

 

Dada la gran demanda de hoy día, elaborarla como tradicionalmente se realizaba no sería viable. No hay suficiente leche de búfala. Es por ello que la mayoría de la mozzarella que nos encontramos procede de leche de vaca.

 

Queso Mozzarella, el auténtico

 

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El fresco sin lactosa

Aún se mantiene la producción artesanal con leche de búfala bajo la etiqueta Mozzarella de búfala campana DOP (Denominación de Origen Protegida). Esta, al igual que las otras denominaciones que vimos con el queso chedar o el gruyere,  garantiza un producto elaborado con técnicas tradicionales definidas en las especificaciones de la etiqueta, cuya leche proviene de cuatro regiones del sur de Italia, Campania, la Lazio, Puglia y Molise y la parte de las provincias de Benevento, Roma, Nápoles, Frosinone, Latina, Foggia Isiernia.

 

De aspecto fresco, suave, brillante y de una característica apariencia húmeda. La calidad de este producto la podremos conocer contrastando su firmeza, la frescura y blancura. Pero la verdadera prueba de calidad es estirarlo, cuanto más fino sea el hilo que se consiga sin romperse, de mayor calidad será. Cremosa, viscosa y elástica al tacto. Sin corteza y con un olor láctico característico. Dadas estas características, el formato es como una especie de bola  o perla.

 

¿Un fresco sin lactosa?

 

Podría parecer que un queso fresco, sin curación, no tenga lactosa ser una broma de mal gusto. Si hablamos de la auténtica Mozzarella, que sigue la receta tradicional siguiendo el reconocimiento DOP, entonces no tendremos problemas. Las características de la leche de búfala y de su elaboración tradicional nos permiten disfrutar de este manjar.

 

Es por ello que tenemos que leer muy detenidamente las etiquetas ya que en restaurantes y establecimientos de comida para llevar, pizzerías, es muy probable que usen mozzarella de leche de vaca. Con el consiguiente problema que nos causa.

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