Gruyere y Tierra de Brunas, lo natural sin lactosa.

Si a lo natural y lo artesano le añadimos lo saludable, no hay discusión entre que elegir.

 

Seguimos con el segundo de nuestros artículos sobre los distintos tipo de quesos que podemos integrar en una dieta restringida en lactosa, bien reducida o bien eliminada por completo.

 

En las siguientes líneas queremos presentar las características de un queso que, elaborado conforme su denominación de origen defiende, presenta 0grs de lactosa, al igual que toda nuestra gama de productos.

 

Los orígenes

 

Os estamos hablando del queso Gruyère. Este recibe su nombre un distrito ubicado en el cantón de Friburgo y es elaborado con leche de vaca y cuajo triturado

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Orígenes comunes con el queso Gruyere

El queso Gruyère comparte orígenes con nuestros quesos Tierra de Brunas. Ambos proceden de Suiza. También comparten la tipología de leche, ambos se producen con leche de vaca. Nuestros quesos los producimos con leche procedente de vacas Brunas (pardo alpinas). Contamos en nuestra granja en Andújar con más de 800 cabezas y  a parte de no contener lactosa, presentan un alto contenido en betacaseína A2A2.

 

El original queso gruyere es un queso duro aromático, elaborado con leche de vaca, cuya producción se extiende por los cantones suizos de Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Jura y Berna.

 

Elaborado a base de leche de vaca entera, el queso gruyere presenta una corteza granulada y dura. Se caracteriza por presentar una pasta blanda y  de fácil corte, al ser prensada y cocida. La maduración de este queso le otorga leves toques de picantes, un sabor dulce que recuerda a las nueces.

 

Del medievo a la actualidad

 

Ya en 1115 se elaboraban estos quesos en localidades de Suiza. Si es cierto que hay cierta discrepancia o confusión en cuanto a los datos recogidos en distintos escritos. Durante muchos siglos la denominación Gruyère se aplicaba a cualquier queso fabricado en Suiza e incluso en Francia. La literatura de esa época recoge quesos hasta en Italia que se denominaban Gruyère. No es hasta el 2001 cuando se protege el queso gruyere con una certificación de origen nacional (AOC). Esta posteriormente  se extiende por toda Europa (AOP). Esta protección busca defender la producción artesanal del queso. Con todos los beneficios que eso conlleva  y entre ellos la producción con 0 grms de lactasa.

 

El secreto del Gruyere, su fabricación artesanal.

 

Para elaborar un queso gruyere de 35 kg, formato estándar,  se requieren aproximadamente 400 litros de leche fresca cruda de vaca. Estas son alimentadas con productos 100 % naturales, como son la hierba fresca en verano y el heno en invierno.

 

Las cubas con la leche recogida en las granjas de la zona, son mezcladas con fermentos y cuajadas, convirtiendo la leche cruda en una masa compacta. Esta se corta, se cuece y se moldea, para posteriormente realizar el marcado recogido en la AOP, en la que se recoge la trazabilidad y garantía de producción artesana, identificando la quesería, el número de pieza y la fecha de elaboración.

 

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Queso gruyere y el queso tierra de brunas son dos quesos sin lactosa obtenida de forma natural.

La maduración del queso se realiza, previamente sumergidas en salmuera, durante 3 meses en cavas controladas en humedad y temperatura. El sumo cuidado por parte de los maestros queseros que se le aplica a cada pieza, hace que este queso presente unas características únicas.

 

Finalizado este primer período de maduración, se trasladan a las cavas denominadas de afinado. En ellas el maestro voltea, frota con agua salada y prepara cada rueda para que alcance los matices característicos de estos  maravillosos quesos.

 

Salvando las particularidades que confieren a ambos quesos, Gruyere y Tierra de Brunas,  la elaboración con diferentes tipos de leches. Nuestros quesos, desde los semicurados hasta los viejos, comparten características con los Gruyére, pero sin perder su personalidad, olor, cremosidad y sabor que los hacen únicos.

 

Compartimos la filosofía de una elaboración artesanal, cuidada y lo más natural posible. Protegiendo desde el primer momento el origen genético de nuestros animales. Disponiendo de instalaciones amplias y abiertas para su crianza. Control exhaustivo de la maduración de nuestros quesos.

 

Propiedades y beneficios del queso gruyere

El queso gruyere, tiene distintas fases de maduración y su sabor varía mucho dependiendo de este tiempo de maduración al que se le someta:

 

  • Menos de 9 meses. Para los paladares finos, con textura cremosa.
  • Hasta 24 meses. Este es el gruyere ideal para los que gustan de sabores fuertes, con toques picantes y con carácter.

 

El queso Gruyere, presenta una alta cantidad de calcio y de fósforo. También la alta presencia de proteínas, lo hace un queso muy completo para muchas tipologías de dietas.

 

Pero para nosotros lo que consideramos más importante en este tipo de queso es su elaboración sin lactosa. Durante el proceso esta se metaboliza por completo en ácido láctico por las bacterias lácticas.

 

Tierra de brunas, una tradición cuyo objetivo es la salud.

 

Es en este campo donde nos sentimos más identificados con un queso tan reconocido en el mundo como es el suizo Gruyere. Hemos dedicado un gran esfuerzo a la Investigación, desarrollo e Innovación. Hoy día todo ello es base fundamental para el éxito y aceptación de todos nuestros productos en los mercados.

 

Si te perdiste el primero de nuestro artículos sobre quesos para dietas sin lactosa, aquí os dejamos el enlace. Os emplazamos a seguir esta interesante serie de artículos sobre nuestros quesos hermanos. Los quesos libres de lactosa elaborados siguiendo una estricta producción natural.

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